贵州白癜风治疗中心 http://m.39.net/pf/a_7235809.html饮食简史（十二）
作者：读裁者*远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权
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特别说明：以下内容主要来自以上推荐书籍。
九、好吃：食物与文化之谜
《好吃：食物与文化之谜》最早源于马文·哈里斯年出版的一本小书，书名叫《神圣的牛和讨厌的猪》，这本书主要探讨的是印度人牛肉禁忌以及犹太人猪肉禁忌的起源问题。
年，马文·哈里斯在原书的基础上又进行了扩充，增加了马、牛奶、昆虫、宠物以及人肉禁忌的案例，并且分析了美国人的肉类消费习惯的成因，形成《好吃：食物与文化之谜》一书。
马文·哈里斯认为，一种食物好不好吃，并不取决于它尝起来是什么味道，而是取决于特定环境中，这种食物能不能高效地带给人们营养以及生态上的好处。
在马文·哈里斯看来，人类的口味不是由文化和价值观预先决定的，而是与自然环境、气候以及生产方式等因素密切相关。马文·哈里斯在书中试图证明，人们为了获得等量营养的食物所付出的代价越少，这种食物就会越合乎人的胃口；反之，为一种食物付出的代价越高，这种食物就越不好吃。
我们先来看牛肉的例子。在印度，牛被印度教（印度教是坚决主张禁食牛肉）奉为圣物。特别是白色的印度瘤牛，一辈子过着养尊处优的生活，可以肆无忌惮地在大街上招摇过市。
▲印度瘤牛，图片来自网络
马文·哈里斯认为，印度人禁食牛肉，宗教的确发挥了作用，但这是结果而不是原因。印度教的牛肉禁忌并不是一开始就有的，而是经过了一个漫长的演化过程。
历史上，作为印度教的前身，婆罗门教在祭祀中对牛的宰杀现象还普遍存在。随着古代印度人口的增加，恒河流域有限的耕地开始面临“优先养活更多的人，还是优先养活更多肉牛”的问题。在与人争地的过程中，牛必然要给人让路。而随着放牧牛群的土地日益减少，它们的肉也变得越来越贵，吃牛肉的代价也越来越高。这个道理在中国古代也是适用的，所以古装影视剧的江湖，大侠动不动就来一盘牛肉，其实不大符合历史事实。
与此同时，在没有机械助力的年代，牛是农民重要的生物动力，还要为人类提供牛奶。所以在印度，牛的崇高地位主要是因为它们确实有用。所以说印度人的牛肉禁忌，是一种在特定的环境下为了更为经济地获取营养而采取的策略。鉴于牛这种动物在传统农耕体系中所扮演的重要角色，综合考量之下，吃牛肉就变得很不划算。
但是在美国，牛肉却是美国人消费最多的肉类。美国人也不是天生就爱吃牛肉，美国最初是由一批来自英国的信奉加尔文教的清教徒建立的。这些清教徒由于受到英国*府的迫害。年，为了寻求自由，最早的一批清教徒乘坐著名的“五月花号”帆船从英国抵达了北美大陆。
在开始的殖民岁月里，这批清教徒承袭着从母国英国带过来的饮食传统：吃的肉类主要是羊肉，牛肉并没有出现在他们的食谱里。英国的地理环境只适合山羊、绵羊这种体型较小的动物，英国人主要把山羊、绵羊当做一种奶源，羊肉只是一个副产品，山羊、绵羊还为英国发达的毛纺织业提供原材料。
殖民时期的美国拥有广阔的土地可以作为牧场，在这种条件下，养牛所获得的肉奶产出比显然要比养羊要高，因此吃牛肉成了一件比吃羊肉更经济的事情。美国南方种植园的存在，使得美国主要发展的是棉纺织业，因此也不需要羊毛作为原材料。就这样，在美洲新大陆，牛肉很快战胜了羊肉，成为美国人餐桌上的主食。
二十世纪牛肉生产方式和消费方式发生了变化，混合饲料的出现，缩短了肉牛的生长周期，进一步降低了生产牛肉的成本。与此同时，快餐产业的兴起，特别是牛肉汉堡的出现，进一步刺激了牛肉的消费。
美国人吃牛肉的文化还向全球进行了输出，比如日本在明治维新时代就曾经把吃牛肉作为强健日本人体格、振兴日本民族的国策，也模仿美国人的做法，培育更优质的品种，让牛肉变得更好吃，举世闻名的“神户牛”，就是这种文化输出的成果。
猪肉的故事跟牛肉的故事一样，这个世界有些民族禁止吃猪肉。两千多年来，犹太民族始终严格遵循着猪肉的禁忌，但是，同样是宗教禁忌，犹太人禁食猪肉和印度人禁食牛肉的理由完全不同。
牛在印度人那里是神圣的，但犹太人为什么不吃猪肉？犹太人认为，猪不在《旧约》允许食用的动物名单里。《旧约·利未记》规定，陆地上的动物，只有反刍的偶蹄类动物是洁净的和可以食用的。猪由于不反刍，也就是说不像牛羊那样有好几个胃，可以把半消化的食物从胃里返回嘴里再次咀嚼，因此不属于可以吃的洁净的动物。
从营养供给的角度看，在所有的家养哺乳动物中，猪把吃下去的东西转化为肉的效率是最高的。猪毕其一生可以把它饲料5%的能量转化为身上的肉，而羊只能转换食物能量的1%，牛的转化率更低，只有6.5%。不仅如此，猪还具有繁殖快、产仔多的特点。所以看上去，在为人类提供肉食方面，猪是一个再完美不过的选项。可为什么古代犹太人还要禁食猪肉呢？
问题就出在猪这种动物独特的习性上。与牛和羊这些反刍动物不同，猪不属于草食类动物，而是属于谷食类动物。它不能消化那些高纤维的食物，只能吃像麦子、玉米、土豆、*豆这样的低纤维食物。这就意味着，人和猪在口粮上存在竞争关系，人必须把自己吃的粮食的一部分拿来喂猪。不仅如此，猪喜欢呆在阴凉潮湿的森林谷地和河岸地区，它的体温调节系统较差，特别受不了炎热、干燥和日晒。
世界上喜欢吃猪肉的地区，都拥有丰富的粮食储备且环境适宜，例如美国中部纵贯南北的玉米种植带，提供了养猪所必需的剩余粮食。再比如东亚地区的农业生产体系，也为猪这种动物分配了合适的生态角色。但是，这些条件在历史上犹太人生活的古代迦南，也就是现在的巴勒斯坦地区却并不具备。
中东地区的气候以炎热、干燥著称，在这里要把猪养好，就意味着得专门给它们建造人工遮荫和降温的设施，还得提供让它们用于爬滚的水，这些都是要花昂贵的成本的。因此，尽管猪肉本身的粮食转化率高，但是放在特定的环境中时，饲养猪就比饲养反刍动物要付出高得多的代价，其表面的收益便抵消了，猪肉变得不经济。而当越来越多的人觉得猪是一种浪费资源的存在的时候，猪就慢慢变成了人们讨厌的动物，而禁食猪肉的传统也就慢慢形成。
马文·哈里斯还提到了马肉。人类对于马肉的喜好和禁忌实际上是经历了不断起伏的过程，但马肉一直没有成为人类餐桌上的主流。一方面，马肉的投入产出比过低，马消化牧草的有效率只有牛的三分之二。同时，马又比较好动，新陈代谢和能量消耗要比牛要快得多。另一方面，马是一种重要的*事资源，尤其是战争年代，对于马肉的禁忌会明显加强。
在人类饮食的历史上，牛奶比较特殊，中国传统菜谱里面基本没有奶制菜。95%以上的东亚人在喝完牛奶之后都会有不同程度的胀气、拉肚子等一系列不舒服的症状，这种症状在75%的黑人以及绝大部分印第安人那里同样存在。
之所以出现这种情况，是因为从成年以后，我们的身体里就开始缺少一种能够消化乳糖的酶。这种酶在我们的儿童时期还存在，帮助我们消化母乳，而在断奶之后，体内的乳糖酶就没什么用了，所以它的活性就逐渐下降甚至消失，导致成年人不能很好地消化乳制品。
但是，生活在阿尔卑斯山以北的欧洲人却是个例外。遗传学家研究发现，北欧人祖先的基因曾经发生过某种突变，使得乳糖酶可以终生保持活性，因此95%以上的北欧人喝牛奶的时候都不会产生乳糖不耐受的情况。
欧洲人之所以演化出了消化乳糖的能力，是因为牛奶中所含有的某些营养物质对于他们的生存环境来说是不可替代的，这种营养物质就是钙。北欧人生活的地区，由于光照较弱，又缺少其它的钙质来源，因此在面对富含钙元素的乳制品时形成了强烈的演化压力，只有那些乳糖吸收能力强的人才能生存下来。
对于中国人来说，这种演化压力并不存在，华北平原上有充足的日照，有富含钙质的绿色蔬菜、*豆等都可以补充生存所需钙质，跟这些食物相比，牛奶虽然富含钙质，但并非不可缺少。
马文·哈里斯在书中抛出的观点是：我们不吃虫子不是因为它们脏并且让人恶心，相反，它们脏并且令人恶心是因为我们不吃它们。人类历史上，几乎世界各个角落的人类都有吃昆虫的记录，直到最近，大多数的人类文化至少认为有一些昆虫是好吃的。远的不说，进入我们中餐的食材就有蚕蛹、知了、豆虫、蚂蚱还有蜜蜂。那么，既然吃昆虫曾经是或者仍然是数百种文化都认可的一种进食方式，它为什么仍然会被许多西方人所厌恶呢？
尽管昆虫是地球上最多的生物，并且富含蛋白质和脂肪，但这里面有一个热量回报率的问题。简单来说，由于单个昆虫的体积一般都比较小，所以同样为了填饱肚子、获取相同的热量，需要收集许多许多的昆虫才能抵得上一只猪、一头牛、羊这样的大型牲畜带给我们的热量。而收集这些昆虫所消耗的热量，则要高于饲养家畜的热量损耗。人类进入农业社会之后，昆虫充其量只能算人类食品仓库里的候补营养源。
西方人不吃狗肉，并不是因为狗天生就讨人喜爱，而是因为作为宠物和生活伙伴的狗比作为肉食的狗能够给人提供更多的价值。相比之下，吃狗肉的文化一般都缺乏大量可供选择的动物食物来源，狗活着的时候所提供的服务不足以超过它们死后所提供的肉食的价值。
