天然存在的维生素A有两种类型:维生素A1(视*醇)与A2(3-脱氢视*醇)。前者主要存在于海产鱼肝脏中，后者主要存在于谈水鱼中，但其生物活性仅为前者的40%。植物中的胡萝卜素具有与维生素A相似的化学结构，能在体内转化为维生素A。已知至少有10种以上胡萝素类异构体可转化为维生素A,其中以β-胡萝卜素的活性最高。
1.生化代谢
维生素A和胡萝卜素摄入人体后，即在小肠中与胆汁和脂肪消化的产物一起被乳化，由肠黏膜吸收。因此，小肠中有足够的胆汁和脂肪量是其吸收良好的重要条件。维生素A渗入乳糜微粒由淋巴细胞输送到肝脏，由肝实质细胞摄取。肾脏也能储存维生素A,但其储存量仅为肝脏的1%。肝内储存及摄入的维生素A都可补充到需要维生素A的靶组织中去。
2.生理功能。
维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能。
(1)与正常视觉有密切关系:眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，这些色素的形成和生理功能的维持均有赖于适量维生素A。如果合成不足，则可产生夜盲症(即在暗处不能看到物体)以至最终全盲。轻度缺乏可能只表现为暗适应时间延长。
(2)与上皮细胞的正常形成有关:维生素A可能影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响黏膜的正常结构。机体的上皮组织广泛分布在各处，其中包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。在维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少、上皮干燥、角化以及增生，最终导致相应组织器官功能障碍。
(3)促进生长及骨骼发育：维生素A可以促进动物生长及骨骼发育，其机制可能是促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。维生素A缺乏对骨生长影响的主要表现是骨骼中的骨质向外增生，而不是正常地生长，从而干扰邻近器尤其是神经组织。正常骨的生长需要成骨细胞和破骨细胞之间的平衡，当维生素A缺乏时这种平衡被破坏，成骨活动过盛而出现上述病变。
(4)影响动物生殖功能:维生素A缺乏也可影响动物的生殖功能，其机制可能是引起多种酶活性下降，其中有些是合成类醇所必需的。另外。也有人认为维生素A与生殖的关系是与其对生殖器官上皮组织的影响有关。缺乏时可以影响雄性动物的精索上皮产精母细胞和雌性动物的胎盘上皮以至影响胎儿的形成。
3.食物来源。
维生素A一是来源于动物性食物，尤以动物肝、未脱脂乳和乳制晶以及蛋类的含量较高;二是植物性食物中的胡萝卜素，以绿色、*色蔬菜的含量为最多，如菠菜、草头、豌豆苗、韭菜、红心甘薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。值得注意的是:维生素A的正常供给量与中*量之间的差距是很小的。为了确保绝大多数人维生素A的摄入量不会产生*副作用，请在医生指导下补充。
4.营养状况的评价
个体维生素A的营养状况可分为五个等级:①缺乏;②临界状态;③适当;④过量;⑤中*。除了缺乏和中*以外，其余三种均无临床症状。在临界状态，机体不显示缺乏体征，但可能有一些下降的生理反应，如免疫反应。膳食中维生素A长期缺乏或不足，临床上首先出现暗适应能力降低及夜盲症。然后出现一系列上皮组织异常的症状，如皮肤干燥，形成鳞片，皮肤出现棘状丘疹、异常粗糙等，总称为毛囊角化过度症。这些症状多出现在上下肢的伸肌表面、肩部、背部、下腹部及臀部的皮肤。上皮细胞的角化不仅出现在皮肤，还发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜，以及眼的角膜和结膜上。其中最显著的是眼部，因角膜和结膜上皮组织的退变，泪液分泌减少而引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还可出现角膜皱褶和毕脱氏斑。
常用的评价维生素A营养状况的指标有
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(1)血清维生素A含量测定:成人血清维生素A参考值含量为30~90μg/ml。若12μg/ml,即可出现维生素A缺乏的临床症状。但有时膳食中长期缺乏维生素A,其营养水平已极差，肝脏中维生素A储存量已大为下降，而血清维生素A含量仍可维持正常水平一年以上。肝脏储存维生素A能力的个体差异很大，可反映在血清维生素A的水平以及缺乏后该水平的持续时间上。血清维生素A含量极低，可以确定为维生素A营养不良，但如血清维生素A含量在参考值范围时，并不能肯定维生素A营养状况一定良好。
(2)视觉暗适应功能测定:现场调查时可采用，但要注意其他因素也能降低暗适应能力，如视神经萎缩、色素性视网膜炎、近视性视网膜脉络膜病变、血糖过低和睡眠不足等。
